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           “知足享乐,简单恬静”。丹麦人对于生活的认知特别可爱,他们不在意外表浮华的东西,却孜孜不倦地追求着生活中最高的品质。对于丹麦人来讲,美食是促成简单生活的最重要元素之一,在丹麦人的日常食物里,处处渗透着北欧式的极简哲学,原始自然却又极尽苛刻。


    丹麦,原味自然 Noma餐厅,新北欧料理

           近些年和北欧设计一起风靡全球的,就是新北欧料理,Noma餐厅是其中最如雷贯耳的名字。2010~2015年,Noma 连续4年被评为世界上最好吃的餐厅,把当年地位显赫、被称为分子料理之父的西班牙El Bulli餐厅搬下神坛,并且连续3年蝉联世界最佳餐厅的称号。看上去如此高大上的Noma,背后隐藏着丹麦人对质朴生活的追求。

          2003年在世界各地多家米其林星级餐厅工作多年得Redzepi回到家乡哥本哈根,在码头旁边的一个旧货仓库里创建了Noma。简洁的装潢、开放式的厨房、浓浓的北欧风情,大片的落地窗外可以看到城市运河和北欧最忙碌的码头区。Noma推崇以质朴的食材料理出具有创意的菜肴,除了部分肉类和蔬菜从丹麦本地的有机农场订购,剩下绝大部分的新鲜食材都是餐厅的厨师们每天清晨跑到野外、海滨亲自采集的。

          退潮后留在岩石上的苔藓、树林中的地衣、蒿麦、牛肝菌,都是一些无人种植和养殖的野生原材料。Noma将“采摘”风发挥到了极致,就地取材的方式也十分契合丹麦人追求原始、简洁的生活理念。以极具创意的搭配方式来处理北欧地区的新鲜食材,Noma的新北欧料理迅速征服了全世界。食材的选择崇尚自然和质朴,强调以土地和海洋为食材的来源,对北欧寒冷地区食材的称颂几近执着。本着这样的原则,餐厅也会定期前往法罗群岛寻觅那些在深海中的偏顶蛤、海蜇虾,远赴冰岛寻找那里的深海鳕鱼、海藻和凝乳。正是这种原始和创新的冲击力,让人们乐此不疲的去Noma体验真正的北欧味道。

          Noma的理念就是要对生长在丹麦以及北欧的食材物尽其用,“北欧椰子”这道菜就是典型,实际上就是调味过的苤蓝汁装在掏空的苤蓝里。在前几年,不同季节的菜单上,同样名为北欧椰子的菜,有甜菜根、土豆和圆萝卜等,都是保留原始外壳,然后用“果肉”做文章,再插上一根用植物茎做的天然吸管。这种极具创意且又平凡的食材搭配,是Noma“食在当地”理念的最佳体现。

          大厨Redzepi曾在获奖之后说过“为了保持菜肴纯正的北欧风味,我们从不使用橄榄油,鹅肝等带有地中海特色的食物,在采购原材料上,我们所花的心思甚至会比烹饪过程中还要多”。在Noma你甚至见不到在一般西餐厅司空见惯的波尔多红酒,取而代之的是厨师们精心挑选的丹麦佐餐啤酒,或是各种当地蔬果制作的有机饮品。

          在丹麦,有机的生活方式深入人心,Noma更是以最有创意的方式把有机的原始感发挥到极致,比如Noma的另一道看家菜“烟熏鹌鹑蛋”,鹌鹑是野生放养的,蛋都是丹麦当地的一些跟Noma保持合作的采撷者亲自去窝里摘来的。两颗个头不小的鹌鹑蛋慢慢用丹麦野生的松木火烤烟熏两个小时,装在一个蛋形的容器里,扶在一堆稻草中,看上去就像一个鸟窝,撒上当天刚晒干的粗颗粒海盐,一口咬下去,温热的蛋黄在嘴里弥漫开,浓香的烟熏味道配合海盐和稻草的香气,大地、田园、树林、海洋,所有的元素都聚集在这一枚蛋里,让人以最原始的方式来品尝有机的真谛。

          这个排名世界第一的餐厅,从菜色到装潢,丝毫感觉不到米其林星级餐厅的高调和奢华,取而代之的是丹麦人极具北欧风格的淳朴设计。简约、大方、线条感很强,大大的桌子斑驳灰暗,宽大的落地窗,亚麻质地的窗帘垂到地上;每张桌子上只摆上一只白色蜡烛,一只白色陶罐里插了些素雅的野花,不见任何浮夸的装饰,就好像是一个风格十足的北欧男子,赏心悦目,又不觉清高难以接近,整体就餐氛围十分舒服,让人丝毫感觉不到传统意义上顶级餐厅里用餐的那种压力。

          褪去华丽的外衣,卸下繁重的装饰,Noma让顶级盛宴返璞归真,正应对了新北欧料理的核心概念“纯美而简约”,更体现了丹麦人简约而不简单的生活格调。那种把热情投注到生活中的态度,正是丹麦人引以为傲的性格。在这里,你吃到的不仅仅是一份食物,还有这片土地、这个时节和这里的生活。 Sm?rrebr?d 开放三明治,丹麦菜的首席代表

          在丹麦,吃一顿Sm?rrebr?d简直成为旅行的必备节目。对于丹麦人来讲,Sm?rrebr?d是最重要的妈妈菜之一,也是一个家庭中很重要的关系纽带,几乎没有一个丹麦人会说他不爱吃Sm?rrebr?d。为什么丹麦人这么爱它?原因很简单,因为它几乎完美地诠释了丹麦人的性格,那就是“严谨着的随性”。

          Sm?rrebr?d的历史可以追溯到19世纪初,当时的工人和渔民外出工作时,为了解决饮食问题,经常随身携带黑面包,一些腌渍好的鱼或肉和少量的蔬菜,辛苦工作后打开行囊取一片黑面包将食材悉数放于其上,便可饱餐一顿。到了1880年代这种一直被平民百姓当做近似于工作便当的食物逐渐被当时的贵族和上流社会所推崇,这种便当食物渐渐地出现在了哥本哈根各大知名餐厅的菜单上,当时的厨师们在原有的形式上又创造出了许多新的食材组合,最终就变成了我们今天所熟悉的Sm?rrebr?d。

          以熏三文鱼Sm?rrebr?d举例,一片黑面包,上面放上熏三文鱼再依次放上茴香、红洋葱、奶酪和鱼籽便可端盘上桌了,这样看上去简单到家的搭配,摆盘也并不美观,但味道层次相当丰富。因为从选择食材再到如何搭配,丹麦人在每一个细节上都近似苛求。面包用的是黑麦面包,一种以裸麦和面粉制作的面包,颜色比一般的面包深,营养价值也要高出很多。面包一定要抹上黄油和猪肝酱来提升味觉层次;三文鱼和洋葱是很大众的搭配,但是茴香的运用恰到好处地中合了被熏过鱼肉的苦涩,奶酪和鱼籽可以让整个Sm?rrebr?d的味道在口腔中持续回味好几个来回。熏三文鱼Sm?rrebr?d是最初出现的开放三明治之一,经过了近1个世纪的进化,直到20世纪后半叶才被最终确定为如今的这种搭配。

          穿过市中心步行街熙熙攘攘的人群,便到了哥本哈根最著名的Royal Smushi Café咖啡店。 Smushi是这家咖啡馆的精髓,Smushi=Sm?rrebr?d+Sushi,暂且称之为寿司开放三明治吧, 大名鼎鼎的店主老爷子Rud Christiansen创造性地把开放三明治和寿司这两个风马牛不相及的食品嫁接在一起。在前人的基础上,摒弃了传统Sm?rrebr?d随意的不太美观的摆盘方式,把每一份开放三明治做成一块寿司大小然后以考究的方式摆盘呈现给客人。用料上更讲究,食材搭配更是新意迭出,再加上老爷子亲手操刀设计的古典与现代相结合的内部环境,这家咖啡店自然让食客们趋之若鹜。

          咖啡馆的前院,由院子径直走进店里。首先入眼的便是8个鲜红的米其林推荐标志,彰显它在丹麦餐饮界的地位之高。整个咖啡店是一个长型设计,4米多的棚高,一字向内延伸的水晶吊灯以及墙壁两侧挂上的巨幅油画,像极了中世纪欧洲皇宫的走廊,Royal Café也算名副其实。菜单则是一目了然的简洁设计,6种Smushi的选择也体现出了店家的自信,用最少而精的搭配来征服食客。第一次来,自然是要尝个遍,没过多一会儿,6个精致的小Smushi便呈现在眼前,果然是颠覆了传统意义上人们对开放三明治的认知,食材搭配得恰到好处,而且摆盘方式堪称完美。

          服务生小哥告诉我,Smushi的菜单基本上是1个月有时甚至是半个月一换的,厨师会根据自己的创意配合当季的食材来搭配出新的款式且绝不跟之前的重复,所以如果轻松赚钱你来哥本哈根,一定不要错过这个咖啡馆,因为对于当时的smushi来说,很有可能第一次品尝也就是最后一次了。而且你也一定会对这里丹麦文化和历史触手可及的用餐环境流连忘返,印证了Rud老爷子常说的那句话“I do art, not food”。 Fl?skesteg 脆皮烤猪肉,丹麦国民菜

          冬季漫漫、昼短夜长的气候,使得丹麦人对烹饪肉食别有一番心得。地处北欧和中欧之间,融合性的饮食文化让丹麦人的烹饪方式从北欧式的原始变得更加多元化。1850年代,丹麦的普通家庭开始使用烤炉,这大大提高了丹麦人对生鲜肉食的烹饪能力。在尝试了大量不同食材之后,丹麦人最终发现,最令他们钟爱的还是猪肉。这跟丹麦国产的高品质猪肉也是密不可分的;身为全世界猪肉出口第三大国的丹麦,也有着让他们引以为傲的理由,各家烤制猪肉的方式大多相同,在经历了一个半世纪的发展和演变最终形成了今天人们最喜爱的一道国民肉食“脆皮烤猪肉”。

          在大多数地区如果要烤制某些食材,最先做的往往是要将食材腌渍一定时间以便让食材本身也浸染香辛料的味道,但在生活上推崇极简至上的丹麦人可不这么做。他们认为最好的食材本身的味道即是最美味的,就像脆皮烤猪肉,丹麦人只用到了粗盐,而且粗盐最大的价百度百赚值体现也不是提味而是脆化猪皮。猪皮和猪肉在高温烘烤和盐的作用下,肥油溢出,变得松脆可口,名副其实的外酥里嫩。一般配以煮好的土豆和酸黄瓜以及专门调制的肉汁酱,吃上一口,香脆诱人,唇齿留香。

          还记得第一次吃这道菜是来丹麦的第一年,当时正值丹麦的冬季,而我也是第一次被丹麦漫漫无边的冬季肆虐着。对于一个哈尔滨人来说,零下10度的气温绝对不是问题,难熬的是连续20多天见不到太阳,觉得生活都黯淡无关,再加上初到丹麦都思乡之情,整个人都颓了。当时我的导师Rasmus看出了我的不适,便邀我去家里做客吃晚饭。说实话,我那时对于丹麦人的烹饪能力其实是蔑视的,因为我一直觉得无论从文化层面还是历史层面,我天朝的饮食都可以甩开丹麦好几条街。更何况我一直都觉得不加腌渍的烤物味道单一乏味。但在我吃了第一口他做的脆皮烤猪肉之后,我的观点被彻底颠覆。我完全没想到只加盐的烤猪肉味道的层次会如此丰富,猪皮的爽脆、肥肉的多汁、瘦肉的劲道,即使不配调制的肉酱汁,这种烤出来的原汁原味真的是我没有体验过的。配一杯红葡萄酒,看看旁边生着火的壁炉,那种感觉就好像是回到家了一样,温暖、亲和,瞬间把我20多天的不适和孤单感吹散。

          Rasmus说脆皮烤猪肉是丹麦人圣诞节餐桌上必不可少的一道菜,因为一般烤制都会选择整块去骨的带皮猪颈肉,整个烤下来足够5~6人食用,而一般丹麦人在制作这道菜的时候,都是全家老小齐上阵,处理猪肉,制作辅菜,烹制酱汁,一道看似简单的脆皮烤猪肉,饱含了浓浓的团聚之意,是丹麦人在漫长冬季里驱散孤寂和压抑的一剂良药。
    淘逛瑞典,宜家之外

          虽然宜家(IKEA)已然成为瑞典乃至北欧家具设计的代表,然而被当地人所热爱的好设计却并不在那些闹哄哄的大卖场,而是隐匿在斯德哥尔摩的各种二手店、古董家具店、跳蚤市场和拍卖会里。那些被时光打磨的老家具不仅象征着北欧设计的顶峰时代,也承载着最主要的记录一个家族情感的重任。

    古着家居店,瑞典设计教科书

          误入Upplandsgatan是某一天的傍晚,店铺都已关门,路过那些静悄悄的橱窗,猛然发现在家居设计画册上一遍遍欣赏的经典之作,我忽然意识到,这是一条不平凡的街道。而且更让我欢喜的是,这里游客罕至。

          改日再来,从林林总总甚至有些稀奇古怪的小店铺之间,发现了两家最爱。从热闹的Odengatan拐进Upplandsgatan,EVENSEN ANTIK停摆的巨大挂钟就在街口提醒你,时间已在此凝固。店门口的迷你花园亲切可人,店铺里到处是油漆开裂的木家具和斑驳的铁艺制品。所有时光的痕迹都被小心地保留,再妥善地呈现。门口时常坐着一位金发的帅气老美女,她是店主Evensen。这里特别适合喜爱古董vintage,可又苦恼行李箱太小的旅人,闹钟、烛台、古旧的线轴和木头玩具……各种奇妙可爱的小东西让人爱不释手。

          与EVENSEN ANTIK的田园风不同,几步之隔的Bacchus Antik则是另一番景象。明亮的展厅整齐地陈列着家具、玻璃工艺品、灯具、陶艺和油画……每一件都品相完美,似曾相识——我想它们大部分都在诸如工艺美术设计或者设计史一类的教材上出现过。Bacchus Antik的主人从1978年开始专注收藏20世纪斯堪的纳维亚的经典设计产品,在这里你可以找到Friberg、Lindberg、St?lhane、Nylund这些如雷贯耳的品牌和大师,这些名字代表了一个设计的辉煌时代。第一次走进这里时,仿佛置身20世纪瑞典家居博物馆,因为你轻而易举就能欣赏到Keramikern Berndt Friberg的近20件经典陶器,超过100件Lindberg Stig的产品,甚至亲手触摸造型完美工艺精湛的Hans Wegner椅……作为瑞典古董商协会的成员,Bacchus Antik就是品位与品质的代表。

          上至繁华街市,下至小镇僻壤,从亲民的二手店到高端的古董专卖店,从独立经营一周只开几个小时的私人店铺,到连锁性质的品牌店,只要用双脚去丈量,就会发现斯德哥尔摩遍布各种级别的古着家居淘宝地。位于老城区的Dusty Deco虽然只开了4年,但在古着家居圈却很有名,这里几乎每周都要换一次摆设,因为顾客总是在周末把这里搬空。这种与所淘物品的分离甚至让店主Edin产生了焦虑感。“从家居设计的角度讲,日本的根就在瑞典”。第一次听日本朋友这么说时,我才知道瑞典是除芬兰外,离日本最近的欧洲国家,现在在斯德哥尔摩的家居店里,日本人是最庞大的一群外国淘货族。

          慈善二手店也是我常去的地方,有一次那儿的员工给我打电话,说他们到了一批东西,仓库放不下来,所以特价处理,一律20克朗。我放下电话赶到那里,竟然淘到一件原价至少500克朗的古董餐桌。每年5~11月,定期举行的周末露天市集也是捡漏儿的好去处。记得初到斯德哥尔摩时,朋友说要带我逛街,我兴奋地穿上了小礼服和高跟鞋,结果却发现自己被带到一处开阔的空地,地面坑洼不平,人群熙来攘往,如此不合时宜的打扮让我在跳蚤市场上像个异类。这里的市场比欧洲其他地方更粗犷,人们直接敞开汽车后备箱,摆上2张桌子,就是一个摊位。这里很难找到古着店里摆放的经典的家居用品,但是却不妨碍淘到一些好玩的小东西。

          所以说如果行旅斯德哥尔摩,只知道宜家是远远不够的,虽然全球第二大的宜家门店在这里,但当地人眼中,创立于1924年的Svenskt Tenn才是他们的经典国货,Svenskt Tenn也是最早与艺术家合作的,1930年代与奥地利图案设计大师Josef Frank合作创造出的各类色彩图形的印花图案,直至今日还在被无数追随者借鉴。而Svenskt Tenn全球只有一家店,正是在斯德哥尔摩。如果只认宜家,那也没关系,只要你淘到的是1970年前的经典款。 斯莫兰,手工家具大卖场

          沿着233和E18公路开车3个小时,就能抵达斯莫兰,沿途的风景渐渐被树林遮挡得若隐若现,这个原本是瑞典最贫穷的地方,如今因为水晶成为瑞典颇受欢迎的旅游地,有包括诺贝尔晚宴使用的Orrefors、创立于1724年的Kosta Boda老店在内的十几家水晶工厂。而我到这里,只是为了给我的热风椅换一个螺丝。

          这把绿色热风椅是我在瑞典最古老的拍卖行斯德哥尔摩拍卖行上竞拍得来的,这个拍卖行离港口很近,即便不买任何东西,只是看看这里的关于北欧艺术、手工艺品和各时代古董家居的收藏就值回了入场券。而我拍得的这把椅子是1960年代由一家叫Arne Noren的家庭手工作坊制作的,美中不足是椅子缺了一个螺丝。我尝试着查到了这家作坊的电话,没想到它竟然还在运营,只是制作这把椅子的设计师已经去世,他的弟弟接替了他的工作。“呃,我想我可以找到和50年前一模一样的螺丝。”电话里的声音平静地说。而我,要做的只是带着这把椅子回到它的出生地。

          到了斯莫兰我才知道,瑞典设计的中心并非在斯德哥尔摩,而正是我面前这个地方。或许正是因为这里的人们挨受过贫困,所以当地人精明且细致,几乎每家的车库都暗藏着一个家具生产的小作坊,让家居的美好可以平价地回归到大众生活。

          连宜家的诞生也是从小作坊开始的,在斯莫兰南部的阿姆霍特镇,有一家宜家博物馆,里面展出了各个年代的经典设计,而1950年代至今瑞典寻常人家的设计风格变化也一览无遗,博物馆旁边就是宜家酒店。不过最有意思的是每季宜家产品目录的拍摄地也在这里,整个摄影棚有近9000平方米,绝对是欧洲最大的摄影棚。而宜家的对手卡勒莫家具公司也在这里,与宜家相比,这里的家具首先是艺术品而非实用器——1990年,设计师塞西里乌斯为国家地理杂志社设计的书架就成为全球文化的象征。所以看这里的家具展更像看一场艺术秀。

          斯莫兰的韦克舍和韦纳穆小镇附近也有很多已经颇具规模和名气的家具公司,如位于拉姆胡尔特的拉姆胡尔特公司、位于韦纳穆的Kallemo公司、位于Vaggeryd的Swedese公司等等,厂房附近都设有门店和展览大厅。1907年创立的Stolab则在不远的Stenar小镇,“在大自然中,尖锐的边角都不存在”,正因为创办人的这句话,Stolab生产的家具边缘都是圆圆的,甚至在瑞典形成了一种风格。 家具展,生动的诠释

          如果只是看看,而非真金白银地淘宝,斯德哥尔摩和周边就足够了。在斯德哥尔摩尤耶登区东区通向北欧的大桥附近,矗立着一座北欧博物馆,里面展示的是瑞典人生活的实景。1872年,瑞典博物学家、露天博物馆创始人赫赛里乌斯着手筹备建馆,直到35年后才正式落成。博物馆共有4层,二层展出的是体现各地奇风异俗的物品和家居用品,而整个四楼都是家具陈列厅,展出了北欧文艺复兴时代、巴罗克式、洛可可式、法国路易十六时代式等各种家具,多达25个展室。或许瑞典人对“hem”(瑞典语“家”的意思)的理解从中可见一斑,两次世界大战,瑞典都幸免于难,古代建筑被完整保存,人们不争强好胜,加上冬天时间长,“家”成为人们最常接触的空间。

          但若只是自娱自乐也就罢了,斯德哥尔摩在1951年就举办了第一届家具展,这个时间比设计界“奥林匹克”的米兰家具展早了整整10年。每年2月初,来自全世界60多个国家的近800个家具品牌都要来此聚会。它更像是当地人一年一度的重要仪式,人们会拉家带口,甚至可以看到政界要人。对于年轻人而言,在展会上淘些中古家具才是正经事,从2002年开始,斯德哥尔摩设计周与家具展一起举行,人们马不停蹄地要在一星期内赶往散布在城市周边不同岛屿上的秀场,破船厂、废旧厂房、木船、古屋……都可能是某位新晋设计师的工作室。这样的旅行又比单纯看博物馆生动了许多。

          不过我最爱的还是2月在斯德哥尔摩国际展览馆举办的大型古董展,这个展览从1978年开始每年一度,是北欧地区最大古董展,同时也是淘宝的好去处,从价值连城的古董珍品、家具、艺术品到普通二手古董服装首饰都可以找到,我的一位朋友将它称为“瑞典潘家园”。所有参展商都提供现场交易服务,回家的路上经常可以看到拎着中古家具的人。

          瑞典正是这样一个以享用中古家具为荣的国家,高级的奢侈酒店精心布置的是1950年代的名家作品,时髦的咖啡馆通过vintage彰显品位。曾经拜访过诺贝尔文学奖评委会主席Per W?stberg位于市中心黄金老街道的寓所,80岁的老先生自豪地向我们展示的是他祖传和收藏的古董餐桌与器具。


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