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腌菜,京都岁时记(2018年1月刊)
 
 
    

    Sample Image

           沿着四条新京极商店街,走到挂满白色灯笼的锦天满宫时,一股淡淡的咸香味就会顺势飘来。这时左拐走上十几米,便到了京都的厨房——锦市场。挂着木质招牌的打田渍物门口,齐齐地摆着1米多高的大木桶。柚子大根,微瘪的白色大萝卜上缀着黄色柚皮丝;昆布水菜,优雅地半浸在澄清的汁里;奈良胡瓜渍,包裹着一层黏糊糊的酒糟,散发着酒香。

           一旁的细竹帘上,满满几十个小瓷碟,渍物被切成细块供试吃,紫色茄子、红色小芜菁、褐色高丽菜、土黄色牛蒡,五彩斑斓如同一卷铺开的京都岁时记。别小看这一小碟腌菜,配上颗粒饱满的大米饭,再加碗热腾腾的味增汤,便是日本人上百年来未曾动摇过的食事根基。

    餐桌上的绝对主角

           腌菜,在日语中叫作“漬物”,“漬”有腌和浸的意思。爱好旅行的日本舞台设计家妹尾河童,曾为《朝日新闻》写过一系列有关腌菜的专栏,他寻访日本各地的腌萝卜,用素描图做记录,后结集出版为《边走边啃腌萝卜》。在书一开头,就很认真地告诉我们“腌萝卜,是日本人饮食生活的原点。”一点也没错,即便是面包牛奶大肆入侵的新时代,稍微传统点的日本家庭,“一汁一菜”仍是早饭的标配,汁是味增汤,菜就是腌菜。举个极端点的例子,北海道网走监狱的早餐,每人配给25克腌萝卜,这是由看守人员和受刑者共同在农场用木桶腌制而成。望着那一小碟腌萝卜,双手合十,满怀感恩地说上一句“我开动了”,一天才算真正开始。

           腌菜不仅在庶民生活中每天登场,怀石料理最后一道主食也必然如此。好的餐馆会在米饭上动怎么样赚钱脑筋,加入鲑鱼子、松茸等高级食材,惟独腌菜,还是雷打不动的朴素样子,几片薄薄的腌萝卜、一两段牛蒡,一小堆紫红色的柴渍。我在京都米其林三星怀石料亭“中村”吃饭时,老板娘特意强调,“这碟腌菜可是我们自家制的噢。”言语中透露着自豪,的确,有一种未曾在别家吃到过的特别味道。要知道,腌菜这种东西,根据原材料的选用以及配方,甚至当时的气候、温度和环境挂机赚钱,每一家做出来的味道都不同。这是一件需要耐心、经验、专注和一点儿才气的事,而多数高级料亭向专门店家采购。京都某一星餐馆的大厨就在我询问腌菜来源时,给了个半开放式答案,“我们在丹波口市场采购,每种来自不同的店家,我可是一样样尝过来,最终才决定了这样的搭配呢!”就此打住。腌菜,甚至是评价一间日本料理的重要参考,里面饱含了料理人的品味。

    盐和米糠的神奇幻化

           腌菜在日本的地位如此之高,与江户时期全民戒荤腥的习惯有关,除了鱼类,明治维新以前的日本人几乎不吃肉。又加上从禅宗和茶道发源的怀石料理,推崇极尽简朴的饮食方式,美味又下饭的腌菜,成为当仁不让的最佳选择。

           如果说腌菜是日本饮食生活的原点,那么腌萝卜,就是这原点的中心,日语里叫“泽庵”,据说由一位叫泽庵的和尚发扬光大。他原是京都大德寺住持,后流放山间,当地农民教他用盐和米糠腌萝卜,被赦免后他回到东海寺。传说他制作的腌萝卜让第三代将军德川家光感动不已,便有了“泽庵渍”这个名字。也有说法是泽庵禅师的墓石很像压在酱菜桶上的石头之故。众说纷坛,但有一点可以肯定,从那个时期起,腌菜不仅用盐,还加入米糠,只是现在提起“泽庵”,总会联想到黄黄的、加了食用色素的腌萝卜,吃起来干巴巴的,不是那么脆,却好似浓缩了万般滋味。

           另一大类是“糠渍”,属于日本首创的腌渍方法,主要原料是米糠,但由于易腐坏变质的特殊性,这种腌菜变得极难伺候,必须每天早晚打开搅拌一次,否则很容易前功尽弃。日本晨间剧《多谢款待》里,吃货芽衣子什么也没带,就抱着一坛米糠渍嫁到了大阪。后来被逼丢掉酱菜罐子,万般不舍,只好寄存朋友家,拜托对方帮忙每天搅拌。黄瓜、萝卜、白菜、茄子属于糠渍中的四大经典款,它们先被晾起来风干,然后埋入米糠酱中,直到售卖时,褐黄色的米糠还会星星点点的粘附在表面。我第一次吃黄瓜糠渍时,就很是外行,直接拿起来啃,变紧致的黄瓜肉散发出一股微微酸馊的气味,令我想起老北京的豆汁,爱上之后却欲罢不能。实际上,糠渍一般要先洗掉附着的米糠再吃,如腌得不够入味就蘸酱油,要是腌过头了也不怕,切成细丝,做茶泡饭和炒饭也是一绝。

    来到腌菜的精神原乡

           京都四面环山远离海,古时候交通不便,人们就只好在怎样长期贮存食物上动脑筋,京都的鰊鱼荞麦和鯖鱼寿司便是一例。可在寺庙众多的古都,吃鱼无法满足修行的要求,自然而然催生了以蔬菜豆类为主的精进料理,最基本的形式就是“米饭、腌菜、味增汤和豆腐”,食用腌菜,是和尚清简生活中精进方式。如今,腌菜是京都人生活的一部分,和几位相熟的当地老奶奶聊起这话题,对方眉毛一挑,带点俏皮说“腌菜啊,是长住在冰箱里的。”

           京都受惠于四面环山,在温湿气候和优沃的土壤里,生长出品质极佳的京野菜,其中最有名的有圣护院萝卜、堀川牛蒡、贺茂茄子、九条葱等。正是因此,如舒国治所说,京都人对于蔬菜瓜果珍惜、宝贝,甚至歌咏,这种“专一凝视”诞生了种种意想不到的美味,京都腌菜之首“千枚渍”便是中之一。

           如今不管来到京都哪家土产店,一定会见到“千枚渍”的身影。切成纸片一样薄的白色芜菁在木桶里摆成一圈,如绽放的花朵,上面点缀着黑色昆布,带有淡淡甘甜和辣味,口感温润无比,如同露着白色脖颈、款款如歌的京都艺妓。它需要用大如石磐的圣护院芜菁,削成薄片后加入盐和甜醋,并每日用昆布调味,细心照料后才孕育出那样奇妙的味道。因为实在切得太薄,樽里面可以放下千枚之多,才有了这样的名字。相比别的腌菜,“千枚渍”是矜贵的,不仅是价格,更在于它的风味和可塑性,被称为“冬的风物诗”。搭配白米饭,不宜多,一片就够,料理人还可以尽情展现想象力,将其捏成优雅的形状。

           在京都,还有“春酸茎菜,冬千枚渍”的说法。酸茎菜一般11月份腌渍,到来年春天便是最好的品尝时节。所谓酸茎菜,不过是芜菁的变种,只是要将叶子和根部一同腌制,在日本是相当少见的乳酸发酵腌菜,没有醋那么酸,有股淡淡的奶香味。土生土长的京女寿岳章子在《千年繁华》中,这样回忆起难忘的腌菜,“要制作著名的酸茎菜,菜叶不仅要丰厚硕大,色泽必须是浓重的深绿色。挑剩下的菜叶,可以拿来做清淡的渍物,对京都人来说是充满幸福的味道。”物尽其用,很符合日本人对待食物的态度。

           第三种代表京都的腌菜是“柴渍”,将茄子或黄瓜、茗荷切细后,加入紫苏叶用盐腌渍而成,有很强的酸味,还染上了紫苏叶的紫红色,紫色在古代是只限于京城的人才能使用的高贵颜色,现在则恰好为清一色素雅的腌菜摆盘中增添一丝艳丽。“柴渍”可以算是色香味的智慧调和,它尝起来不像昆布萝卜那么“京都”,更接近口味浓郁的奈良渍,似乎故意逆流而上,而就在这种矛盾中,诞生了。

           如今,古时候的种种困难都得以克服,有了冰箱来冷藏保存食物,有了发达的运输系统,随时能吃到新鲜的蔬菜瓜果。可那些为了对抗不便、应运而生的美味却得以流传下来,成为一种精神的原乡。想起去年寒气逼人的一月,我独自坐车去京都与奈良交界处的净琉璃寺,农家自制腌菜挂在路边的无人贩卖小亭子上,一袋袋贴着100日元的标签,往小盒子里放下100的硬币,自己取走即可。我买了一袋柚子萝卜的浅渍,带回家,切细后嚼上一小片,柚子香渗入萝卜,那如山泉水般清洌纯净的味道,没有任何人工甜味素、食用色素或是防腐剂,把人一下子带回那乡间山野,至今一想起就回味无穷。

           这一瞬我才领略到所谓完美腌菜的真谛,人们想尽各种办法,不过是为了留下最本真的味道。仅仅如此,也已是漫漫百年的修行,和京都这个雅致、内敛的城市一样,只在默默地进取着精益求精。每当我拿起一块最普通的腌渍萝卜放到嘴里时,那又软又脆的口感,以及淡咸中又回甘的清新,像极了京都给人的复杂感觉,优柔中带着韧劲,在大都市同一化的趋势中固守着自己本来的样貌。

          

           京都腌菜老店推荐

           1.大安

           当之无愧的京都腌菜招牌老店,有很多时令限定的腌菜,千枚渍非常最有名,工厂位于京都南边的伏见区,有时还会公开千枚渍的腌制全过程,可以去一窥究竟

           电话:(081)075-531-7758

           祇園店地址:京都市東山区四条通大和大路東入祇園町北側252番

           2.西利

           除了售卖各式腌菜,二楼还可以用餐,提供京渍物怀石料理(2500日元)和各种腌菜膳食和寿司,想象一下腌菜和寿司混合的奇妙口感吧!他家的腌菜礼盒搭配得当、用包袱皮包装地也精致,最适合买回去当伴手礼

           电话:(081)075-541-8181

           祇園店地址:京都市東山区四条通大和大路東入祇園町南側

           3.打田渍物

           店内的腌菜放在木桶上陈列,试吃种类非常丰富,有中意的可以直接让店员整根装袋购买。

           电话:(081)075-371-3195

           锦市场店地址:京都市中京区錦小路通柳馬場西入

           4.土井志ば漬本舗

           店名是“柴渍”的音译,它家采用大原地区产的日本最好的紫苏叶,与夏天的茄子、黄瓜和茗荷一起腌制,可以说是京都柴渍之首。

           电话:(081)075-525-6116

           祇園店地址:京都市東山区四条通大和大路東入祇園町南側572番

           5.八百伊

           这家腌菜铺本店位处幽静的白川附近,大厦楼顶有一个很大的“青首萝卜”模型,很容易想象,招牌就是千枚渍了,选用利尻的天然昆布腌制。另外加入绿紫苏、生姜和芝麻的“怀石泽庵”,山葵风味的山药渍都是八百伊的特色。

           电话:(081)075-525-0801

           本店地址:京都市東山区東大路松原上ル4丁目毘沙門町44

           6.桝吾

           在锦市场有多家店铺,千枚渍曾获“昭和51年农林大臣奖”,此外还有他家独创的“祇園茶漬”、“黑豆酱油大根漬”,以及选用北海道昆布腌制的“白菜漬”,口味上变化更多。“桝吾”的网站还开设了一个腌菜专栏,定期在关西地区进行素材寻访,探索口味上新的开拓。

           电话:(081)075-211-5346

           本店地址:京都市中京区錦小路富小路西入東魚屋町178-2

           7.村上重

           天保年间创业的老店,精选圣护院芜菁、用重石压制成的千枚渍是店里的明星产品,分为千枚渍1号到6号,尤其注重昆布的选用,根据不同风味的野菜选用不同的搭配,最大程度发挥昆布的鲜味。

           电话:(081)075-351-1737

           本店地址:京都市下京区西木屋町四条下る船頭町190

           8.近清

           近300年历史的腌菜老店,京女寿岳章子经常光顾的心水店铺,高级料理店和茶屋也常去近清采购,它家的“胡瓜奈良漬”几度曾获博览会大奖。因为不加任何化学人工调味料,近清有一句自豪的名言:绝对不能不当天吃掉!

           电话:(081)075-229-6611

           本店地址:京都府京都市中京区西洞院通蛸薬師下る古西町431

           9.市久八木

           京都本地人常常推荐的腌菜店,口碑最好的是它家的“梅”系列,包括“青谷の梅”和“京のしょっぱい梅漬”,采用当地青谷梅林产的梅子腌渍。

           电话:(081)0774-52-0124

           本店地址:京都府城陽市市辺五島64-3

           10.大こう本店

           大德寺西门外极具京都风情的町家店铺,没有观光客的喧闹,来客可以在店内享用热茶和几种时令腌菜搭配的试吃,名物是用黄瓜、生姜和茗荷制的大德寺渍。

           电话:(081)075-493-4649

           本店地址:京都市北区紫野東野町20-16


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